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GIGOT D'AGNEAU AU CHOCOLAT |
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La longue et lente cuisson de ce gigot d’agneau et la sauce brune mijotée transforment ce plat en compotée.La purée se fond dans celle-ci et amplifie l’onctuosité du plat.L’Indonésie Makassar, au caractère fort et ténébreux, va relever la note chaleureuse d’épices et la pointe chocolatée du plat.
Il fait ressortir le goût faisandé de la viande, compensé par la douceur de la sauce.
La purée arrondit le caractère de l’Indonésie Makassar, et cette alliance très aromatique évoque les saveurs grillées des tartines beurrées du petit-déjeuner.
Opulence et chaleur de l’échange.
| Pour 10 personnes
Préparation : 24 heures
2 gigots d'agneau de 1,5kg
10cl d'huile d'arachide
3 cuillerées à soupe de farine
100g de fèves de cacao concassées
Pour la marinade :
4 carottes émincées
2 oignons émincés
1 branche de céleri
1/2 tête d'ail
1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 cuillerée à café de poivre en grains
1 poignée de gros sel
1 cuillerée à café de poivre du moulin
Pour le caramel :
100g de sucre
10cl de vinaigre
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- Désosser les gigots, les parer à vif en prenant soin d’enlever toutes les peaux blanches. Les ficeler comme un rôti.
- Faire la marinade. Mettre les ingrédients dans une marmite, monter à ébullition et laisser refroidir.
- Mettre les gigots dans un grand récipient, les recouvrir de marinade bien refroidie, laisser au frais pendant 12 heures.
- Egoutter les gigots, saisir à l’huile bouillante dans un sautoir sur toutes les faces.
- Saupoudrer légèrement de farine, ajouter les fèves de cacao et mettre dans un four très chaud afin de donner une couleur brune à la farine (environ 10 minutes).
- Mettre les deux gigots dans une marmite et verser la marinade dessus, monter à ébullition et laisser cuire 6 à 7 heures à feu très doux en prenant soin d’écumer le plus souvent possible afin d’enlever toutes les impuretés.
- Egoutter les gigots et passer la sauce au chinois. Réserver.
Puis déficeler, laisser légèrement refroidir. Sur un plan de travail, étaler du papier film, y poser le gigot en détachant légèrement les chairs et rouler comme une ballottine. Laisser refroidir, détailler en tranches régulières.
- Faire le caramel. Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole, monter à ébullition et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
- Verser le caramel dans la sauce et bien mélanger.
- Vérifier l’assaisonnement sel et poivre.
- Verser la sauce bouillante sur les gigots, bien réchauffer et servir dans une assiette creuse en nappant de sauce.
- Servir bien chaud.
- Ce plat s’accompagne d’une bonne purée de pommes de terre copieusement beurrée.
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